20.09.2018 05:10

USD

EUR

Калининград

Почему на фудкортах вас кормят невкусной едой

Блоги и соцсети 10:46, 23.08.2018

В своем коротком эссе Дмитрий Шахов делится  размышлениями относительно природы фаст-фуда.

«Чтобы это понять, пришлось два раза менять меню и много общаться с людьми из профессии. Если откинуть эмоциональные причины и возможную некомпетентность персонала, то есть ряд объективных причин для такого качества.

Кухни на фудкортах маленькие. У меня, к примеру, 12кв.м. А у меня дома кухня 10кв.м., и ее не всегда хватает для готовки на шесть человек. На фудкорте надо готовить на 200-500 человек. Поэтому или чудеса оптимизации пространства, или ставить меньше оборудования. Меньше оборудования – меньше возможности. У наших соседей кухня на 6кв.метрах: вместо конвектомата у них духовка на табуретке, микроволновка, разделочный стол и холодильник. И место для одного человека для работы. Понятно, что готовят они понемногу и по факту. Из холодильника-морозильника. Места для выстаивания нет, поэтому разморозка в микроволновке. Для остывания тоже места нет. И т.д., и т.п.

«СанПин» (санитарно-эпидемиологические правила и нормы), тоже не любят такие пространства, сужая возможности кухни. Овощи должны обрабатываться отдельно. Яйца храниться отдельно. Мясо отдельно. Рыба отдельно. Для всего должен быть свой цех. Понятно, что на 12-15 метрах это нереализуемо. Можно брать у поставщиков чищенные овощи и меланж, но тогда страдает и качество, и фудкост, и вес порции. Поэтому или нарушение СанПинов, или сужение ассортимента, или аренда дополнительных площадей под разделку – рост аренды и рост фудкоста (цена за блюдо).

Чтобы не залетать под штрафы, ассортимент свежей готовки уменьшают, остальной ассортимент добивают заморозкой на разогреве. И тут мы плавно перемещаемся к проблеме абзацем выше: разморозить выстаиванием нет места, микроволновка бытовая и размораживает неравномерно. Так что даже хорошая заморозка на выходе превращается в гадость.

Идем дальше.

При всех указанных проблемах размера всплывает еще и проблема возможностей для работы. Одновременно крутиться могут только двое максимум. Следовательно, это само по себе сужает возможности кухни по ассортименту.

Ваши люди и оборудование не позволяют готовить одновременно много блюд. Значит, что? Значит, снова здравствуй заморозка. Грамотное планирование может позволить вариативность, но это упрется в дорогое и сложное оборудование, которое превратит кафе на фудкорте в убыточное предприятие. Овчинка выделки не стоит.

Далее. Опять же сам формат не подразумевает нахождения на кухне шефа. Только поварешка (повар, работающий по картам) и кухонный рабочий. Фантазии и умения корректировать по факту у них нет или на низком уровне. На кухне нельзя без косяков, но хороший шеф выровняет блюдо, а слабый оставит как есть: не нравится, не ешь. Шеф может контролировать работу кухни, но нанимать его ради одной точки – путь к убыткам.

Фудкост. Средний чек на фудкорте в полтора-четыре раза ниже обычного ресторана. Потому что в ресторане вы платите за место, а на фудкорте только за еду. И хотя проходимость хорошего ресторана и фудкорта примерно совпадает, вас лично это не задевает. Но это бьет по цене за блюдо. Фудкост – это цена продуктов в вашей порции. Она не должна быть выше 30%. Еще 40-50% добавит работа, аренда и упаковка. Остальное – заработок и возврат инвестиций.

Так вот. Допустим, суп. На отдаче 100 рублей. Фудкост 30. Порция 250г. На 10 литров супа у вас есть 1200 рублей. Чтобы сварить нормальный суп из говядины (борщ) на 10л вам нужно примерно 2кг запчастей типа голяшки. Это примерно 300р отпуск, если не 400. Итого больше половины мы съели. А дальше нужны овощи и заправки-специи. На харчо нужно на тарелку примерно 30г ткемали. 250г ткемали стоит 200 рублей. Поэтому его заменяют помидорами. Не докладывают мяса. Не докладывают специй. Я вообще сомневаюсь, что в супах даже ресторанов бывает настоящий шафран, если эти супы до 200р в меню.

На фудкортах все сильно жестче. Посмотрев на первое меню, я сильно загрустил и уже поздно вечером позвонил и сказал шефу, что мы такое столовское говно делать не будем. Мне не простят. В итоге мы придумали два хода, которые должны и рыбку съесть, и остальное успеть. Но об этом пока не буду.

Привычка. Вы привыкли к говну на фудкортах за недорого. За хорошим вы идете в ресторан. А на фудкорт – забежать, быстро набить пузо и к работе. Поэтому все работают в режиме «все равно съедите». Руки сами тянутся к заморозке, снижению ассортимента, снижению граммов на хороших блюдах, наполнения углеводами для сытости, разведению блюд водой и т.д. Раз десять я слышал от опытных людей «зачем вам это надо».

Типа все равно сожрут и второй раз придут, делайте подешевле и побыстрее.

Но я немножко странный. Мы попробуем иначе. Почему-то я верю, что есть куча офис-менеджеров, скучающих по хорошей каше (О! это отдельная история про уговорить шефа на удаление риса и уменьшение картошки в пользу альтернативных круп). На мамочек, волнующихся о своем здоровье за счет разнообразного питания. На людей, готовых есть ресторанную еду на фудкорте по цене чуть дороже средней за счет отсутствия экономии на качестве. Я не идеалист. Я просто верю в правильность своей идеи.

 Я делаю то, что ел бы сам, но, когда не надо ждать 40 минут».

Новости партнеров